L'agar-agar est une petite poudre blanche fabriquée à partir d'algues japonaises. L'agar-agar remplace avantageusement la gélatine : elle gonfle au contact de l'eau et permet de faire «prendre» les flans, terrines ou mousses. C'est un ingrédient minceur très prisé au Japon pour ses vertus rassasiantes (il permet d'éviter la sensation de faim), légèrement laxatives, et d'un apport calorique proche de zéro. De nombreuses recettes de ce livre sont des versions minceur de grands classiques : la charlotte, la crème caramel, la mousse au chocolat, le bavarois de légumes... L'agar agar permet d'alléger les plats sucrés ou salés en réduisant les quantités de farine, d'oeufs et même de sucre (dans les confitures).